در چای ترش قرمز سازی، برگ تمام یا برخی از مراحل پژمرده شدن، غلتیدن، تخمیر و خشک شدن را طی می کند. این فرآیند دو هدف دارد: (1) خشک کردن برگ و (2) اجازه دادن به ترکیبات شیمیایی برگ برای تولید کیفیت خاص برای هر نوع چای.
شناخته‌شده‌ترین ترکیب چای، کافئین است که به نوشیدنی خاصیت محرک می‌دهد، اما فقط کمی به رنگ، طعم و عطر کمک می‌کند. حدود 4 درصد از مواد جامد موجود در برگ تازه کافئین است و یک فنجان از نوشیدنی حاوی 60 تا 90 میلی گرم کافئین است. مهم ترین مواد شیمیایی موجود در چای تانن ها یا پلی فنول ها هستند که بی رنگ هستند.
مواد بد مزه ای که به نوشیدنی قابض می دهد. هنگامی که پلی فنل ها توسط آنزیمی به نام پلی فنل اکسیداز عمل می کنند، رنگ قرمزی پیدا می کنند و ترکیبات طعم دهنده نوشیدنی را تشکیل می دهند. برخی از روغن های فرار به عطر چای کمک می کنند و همچنین قندها و اسیدهای آمینه مختلف به کیفیت نوشیدنی کمک می کنند.
فقط چای سیاه تمام مراحل فرآیند تولید را طی می کند. چای سبز و اولانگ کیفیت خود را از طریق تغییرات در مرحله تخمیر مهم به دست می آورند.
چای سیاه
پژمرده شدن کندن برگ مرحله پژمرده شدن را آغاز می کند که در آن برگ سست می شود و آب خود را از دست می دهد تا زمانی که از رطوبت تازه 70 تا 80 درصد وزنی، بسته به نوع فرآوری، به محتوای پژمرده 55 تا 70 درصد می رسد. .
در فرآیند سنتی، برگ تازه با دست در لایه‌های نازک روی سینی‌ها یا بخش‌هایی از پارچه درشت به نام تات پخش می‌شود. سپس بسته به عوامل متعددی که شامل دما و رطوبت هوا و اندازه و رطوبت برگ می شود، اجازه داده می شود تا 18 تا 20 ساعت پژمرده شود. پژمردگی در هوای آزاد با سیستم های مکانیزه مختلفی جایگزین شده است. در پژمردگی از طریق فرورفتگی، هوا از طریق یک لایه ضخیم از برگ بر روی شبکه ای در یک فرورفتگی عبور می کند.
